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小麦胚芽 五谷之贵

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行业新闻

小麦胚芽的好处 不是只有高蛋白、微量元素这些

  • 作者:中麦惠
  • 发布时间:2022-04-06
  • 点击:442

小麦粉从小吃到大,但是从来也没见过小麦胚芽,听都没听说过。也是主食吗?好吃吗?有什么特别之处吗?

本文看点

1、小麦胚芽营养价值一览

  • 锌含量是扇贝的2倍,牛肉的5倍

  • 补钾小能手

  • 硒含量高于多数谷物、肉类

  • 天然维生素E和B族维生素的仓库

  • 蛋白质含量丰富,氨基酸比例合理

  • 脂类以不饱和脂肪酸为主

2、小麦胚芽可以怎么吃?


我们吃的小麦粉,其实主要是小麦的胚乳部分,表皮和胚芽都早早就被除掉了。

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结构示意图

图源:wholegraincouncil


胚芽部分虽然只占籽粒重量的2-3%,却是小麦的精华所在,不仅高蛋白、高纤维、高VE,生理活性物质也不少,锌、铁、锰、镁、磷、钾等人体必需的矿物质品种齐全,微量元素硒等在谷物中基本也是断层领先的,说一句“营养宝库”不为过。


只是它所含有的大量不饱和脂肪酸及活性很强的脂肪酶,容易引起酸败变质,所以一般在加工中被剔除了。


这么宝贵的食品资源就这样弃之不用,实在是有点“买椟还珠”,不过以前技术有限的时代,这也是没有办法的事。利用不了,只能浪费掉,或者与麸皮一起廉价处理掉。


不过在技术发达的今天,我们有能力把这颗“珍珠”留下来了。


作为小麦中“少而精”的存在,小麦胚芽的量本来就很稀少,加工过程中再损耗点儿,大概就只有千分之一的产率了,1吨小麦里大概勉强出1kg。

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小麦胚芽营养价值一览

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锌含量是扇贝的2倍,牛肉的5倍


锌分布于我们人体所有的活细胞中,参与我们人体大多数重要的代谢活动,尤其对于处在生长发育黄金时期的宝宝来说,锌可是至关重要的营养素,维持正常食欲、生长发育及免疫力等都得靠它。


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锌从哪儿来呢?


动物性食物含锌量普遍高于植物性食物,比如贝类、红肉、动物内脏等都是锌的优质来源,植物中豆类、麸皮类、坚果等属于锌含量较多的,谷物,尤其是精制谷物中锌比较缺乏。


但是,小麦胚芽是个异类。它的锌含量不仅在植物中断层领先,甚至比多数动物性食物还高,差不多是扇贝的2倍、牛肉的5倍、豆类的10倍左右。用小麦胚芽替代一部分主食精白米,很容易满足一天的锌需求。


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补钾小能手


日常饮食中,别看钾的来源非常广泛,蔬菜水果鱼肉蛋奶里都有,其实要想吃够量还要搭配地巧。


对成人来说,钾的每日适宜摄入量为2000mg/d,如果想要有效预防高血压之类的疾病的话,那么每天要吃够3600mg钾才行。


蔬菜是矿物质的主要来源之一,其它钾含量比较高的食物有五谷杂粮、水果等,比这些还多的,就要提名小麦胚芽了,钾含量直接高出一个数量级,妥妥的补钾小能手。

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硒含量高于多数谷物、肉类


硒对免疫力的影响是多方面的。


以前,人们更熟悉的是缺硒引起克山病、大骨节病等。


不过最近,有人还发现了富硒地区与新冠治愈之间有关。虽然其具体机制尚不明确,但硒对于抗病毒感染及免疫力维持的重要性不言而喻[1]


我国成人硒的推荐摄入量为60 μg/d,每天膳食最高摄入量为400 μg/d。小麦胚芽中硒含量为65.2μg/100g,可作为硒的食物来源之一。

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天然维生素E和B族维生素的仓库


小麦胚芽中的维生素种类多,尤其维生素E和B族维生素,含量也比其他植物丰富,是维生素E和B族维生素的优质来源。


维生素E是抗氧化的明星代表,也是生育功能必不可少的营养素。每100g小麦胚芽中含有23.2mg天然维生素E。从小麦胚芽中提取的麦胚油是迄今已知的VE含量最高的食用油之一,公认的VE宝库[2]


维生素B1、B2含量远高于一般谷物,甚至要远高于肉和蛋,B6和B5也很丰富。


B族维生素作为机体代谢关键酶的辅酶成分,与脂溶性维生素E互为协同,起到1+1>2的效果,营养价值得到大大提高。

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蛋白质含量丰富,氨基酸比例合理


小麦胚芽蛋白对于我们来说是一种比较理想的蛋白。


首先,量很足,高达30%左右,分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。主要是清蛋白和球蛋白,少量的麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和水不溶性蛋白。


其次,质量佳。小麦胚芽蛋白中8种必需氨基酸齐全而且构成比例非常科学,与大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸比例构成相似,接近国际粮农组织和世卫组织颁布的参考比例,可媲美动物蛋白,属于完全蛋白,容易被人体消化吸收,是一种非常好的蛋白质来源[3]


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数据来源:参考文献[3]


除此之外,小麦胚芽蛋白还拥有特殊的性能:起泡性、乳化性、保水性等,这些特性可以改良食物性状,增添特有的风味。


我们常说谷物蛋白不是优质蛋白,因为它的氨基酸种类不齐全,尤其赖氨酸是大部分谷物蛋白的短板。有了麦胚粉的加入既可以补充小麦粉赖氨酸的不足,很好地平衡氨基酸比例,增强食物的营养价值,又对面食口感和风味做贡献。

脂类以不饱和脂肪酸为主


小麦胚芽中约含有10%的脂肪,其中80%以上是对人体有益的不饱和脂肪酸,而且以必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸为主[4]。脂肪中溶解有许多生物活性物质,例如类胡萝卜素、玉米黄素、β-胡萝卜素、植物甾醇等。



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小麦胚芽可以怎么吃?


作为营养价值比较高的一种食物,日常膳食中可将小麦胚芽替代一部分加工食品,比如每天吃半两左右,就能对我们必需的多种营养元素起到很好的补充作用。


现在市面上可以买到烘烤过的小麦胚芽粉,口感酥脆且具有独特的烤香味,可以直接生吃,也可以直接倒在豆浆、牛奶、燕麦片里,拌匀食用,当做营养又方便的快手餐,省去了繁琐的烹饪过程。


小麦胚芽拿来煮粥的话,不用特地熬煮,等粥快煮熟的时候再放入小麦胚芽搅匀,煮沸十几二十秒时间即可,它本身就比较容易消化,只要不是对小麦蛋白过敏,老人大人小孩都可以常吃。


另外,制作馒头、烙饼、面条或面包等面食时,也可以加小麦胚芽当做配料。加入了麦胚粉的馒头, 口感、气味、色泽都比较好,一般来说,中筋粉加10%左右麦胚粉即可,面条的话,中筋粉加8%左右[2]

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需要提醒一点的是,小麦胚芽中由于脂肪含量较高,且富含高活性的脂肪酶、脂肪氧化酶,容易氧化酸败变质,所以拆包后注意密封避光冷藏保存,也不要放置时间过久。


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